Фальсификаты или как выбрать хороший сыр?

Фома Антаг
3 окт. 2017 г.
4 мин. чтения

Сыр, вкусный и полезный продукт, известный человечеству не одну тысячу лет. В России продается повсеместно, объемы его продаж (по дешевому ассортименту) растут, производство тоже растет, не смотря на падение поголовья крупного рогатого скота (КРС). В наших магазинах продается огромное количество разнообразных сыров, в каждом регионе нашей необъятной родины есть свои виды. Сыр производят как крупные заводы, так и мелкие фермеры и даже самоучки в домашних условиях готовят этот замечательный продукт. Но если вы гурман или просто заботитесь о своем здоровье то, есть то, что продают в наших магазинах Фома категорически не советует.

Фому, по роду своей деятельности, занесло на маленький сыроваренный заводик в горах Алтайского края, он посмотрел, как делают сыры и из чего. Ваш покорный слуга, переосмыслив увиденное, делится приобретенными знаниями.

Где и как производят хороший сыр, как выбрать качественный молочный продукт? Фома скажет сразу, все плохо и очень сложно для рядового потребителя. Большая часть продуктов в наших магазинах испортилась просто, донЕльзя. По оценкам Россельхознадзора за 2016 год, в России 86% сырной продукции является фальсификатом. И как же быть?

Сразу разберемся, что такое фальсифицированный сыр. Это продукт, в котором должны отсутствовать по ГОСТу или ТУ жиры, замещающие молочный, или их концентрация не должна превышать допустимые нормы. Грубо говоря, в сыре, не должно быть ничего кроме молока и сопутствующих ингредиентов. ТУ или техническое условие, которое составляется и утверждается самим производителем может разрешать самим себе добавлять любую гадость, правда сыр нельзя будет назвать по общепринятой классификации, посему добавляют дополнительное слово. К примеру, в сыре «Советский» по ГОСТу не разрешено заменять молочный жир прочими жирами, но если назвать его «Советский молочник» слово «молочник» написать ма-аленькими буковками и сделать на него ТУ, то уже можно добавить, например, пальмового маслица. Кстати, такие виды сыров как: «Витязь», «Российский», «Голландский» и их подобия уже в ГОСТе содержат возможность замещения молочного жира до 40-50%.

Для чего фальсифицируют сыры? Здесь есть две причины. Первая и самая главная – торговые сети постоянно ищут меньшую цену, чтобы ее предложить, производитель вынужден снижать себестоимость, и делает это при помощи добавления в процесс сыроварения посторонних жиров, пальмовых, прочих растительных и даже говяжий жир идет в дело. Себестоимость при замещении 50% молочного жира падает на 20-30%. Вторая причина – мы. Мы не готовы платить больше за сыр, год за годом. Постоянный кризис в стране и снижение покупательской способности, плюс, мало разбирающийся в качестве этого продукта потребитель, все это приводит к тому, что в мозгах у покупателя формируется стоимость сыра в 300-400 рублей. Маркетологи извлекают эту цену из наших голов, и, мы возвращаемся к первой причине. Настоящий сыр, к примеру, твердые сорта «Советский», «Швейцарский», «Маасдам» на полке магазина должен стоить не менее 750-850 рублей за килограмм при себестоимости в 360-420 рублей.

Как определить некачественный или фальсифицированный сыр? Здесь есть несколько хитростей, но и голову, тоже придется включить.

Обратите внимание на цену сыра. Хороший мягкий сыр это от 400 рублей за килограмм, полутвердый от 750, и твердые сыры начинаются от 950, и это продукт российского производства. Иностранное – тупо в два раза дороже, ну если это не из Белоруссии, хотя они тоже начали грешить заменами. Можете сами посчитать себестоимость сыра. На полутвердые и твердые сыры требуется 9-14 литров молока, зависит от жирности и прочего - это составляет 78% от себестоимости конечного продукта.
Прочтите упаковку, некоторые производители честны с Вами, хотя это уже редкость. Есть ли в составе сыра растительные или прочие животные жиры.
На упаковке качественного сыра должен быть указан ГОСТ. Если это ТУ, это повод для сомнений. Название продукта не должно содержать дополнительных слов. Если сыр «Маасдам» или «Швейцарский», то на этикетке должно быть явно это обозначено. Если рядом или в углу присутствует дополнительно слово или основное слово искажено, например «Маасдамчик», этот продукт нельзя считать за сыр, максимум – сырный продукт. В нем в 98% случаях содержатся прочие жиры, кроме молочного и куча разной химии, чтобы это все связать.
Если Вы живете не в животноводческом регионе страны, север, Дальний Восток и прочие, то продукция местного производителя в 99% случаев будет содержать всякие сюрпризы. Это же правило относится и к городам миллионникам, большой город настоящим молоком мы, пока, накормить не в состоянии.
Если есть возможность, вскройте упаковку, понюхайте сыр и нажмите на него пальцем. Запах должен быть молочным, легким, без раздражающих элементов. При нажатии на сыр, Ваши руки будут немного жирными, потрите жирное пятно, оно должно быстро исчезнуть и впитаться в кожу если сыр настоящий. Если Вы чувствуете на руках пленку или ощущения как будто намазались вазелином – это пальмовое масло. Сыровары говорят, Фома не проверял лично, что пальмовое масло можно увидеть в ультрафиолетовом свете, кусок сыра, его содержащий, начнет светиться.
Плавленые сыры на 99,9% с пальмовым маслом, это по технологии допустимо.

Чем вреден сыр из пальмового или прочих растительных и животных жиров? Во-первых, Вы покупаете не сыр, а сырный продукт, а платите за это как за настоящий. Во-вторых, пользы от таких сыров никакой, деньги на ветер. Ну и в-третьих, при замене молочного жира прочими, производятся транс жиры, а вот они то и есть зло! Кстати, торговые сети и местные надзорные органы действительно пытаются бороться с этой бедой, но тоже пальмовое масло при определенной концентрации не выявляется большинством тестов, а говяжий жир так и вообще, практически не определяем химическими способами.

Берегите себя, питайтесь правильно, думайте своей головой, Ваш Фома!

Читать еще: Почему пиво плохое и где найти хорошее?